Das Synchronbacken – organisiert von Zorra und Sandra – geht in die nächste Runde. Dieses Mal werden Rosette soffiate gebacken.
Ich hatte das Synchronbacken gar nicht mehr so auf dem Schirm, da ich eigentlich am Backwochenende ein Turnier spielen wollte. Das habe ich aus verschiedenen Gründen gelassen und habe am Samstag Abend erst um 19 Uhr mit dem Vorteig angefangen und konnte am Sonntag vormittag erst spät mit dem Backen anfangen.
Ich hatte mich für das Rezept von Petra von Chili und Ciabatta (ich hänge es unten an) entschieden und mir auch das Video der italienischen Nonna angeschaut.
Leider habe ich diese ganzen fancy Mehle nicht und kenne mich auch nicht so gut mit Glutengehalten aus. Abgesehen davon, ist Mehl bei uns immer noch ein Problem. Ich habe mit 550 gebacken und habe anstatt Gerstenmalzextrakt flüssigen Lindenblütenhonig in Wasser aufgelöst.
Als ich die Form der Brötchen gesehen habe, habe ich mir schon überlegt, wie ich das mit dem Bobbel in der Mitte hinbekomme, aber nachdem ich gesehen habe, dass die Nonna das mit einem Apfelkernausstecher macht, musste ich schmunzeln.
Was mich beim Synchronbacken immer fasziniert, ist, was man da alles Neues lernt und wenn man dann danach noch die Blogposts aller Teilnehmer durchliest, dann merkt man meist, dass man mit seinem Problem nicht alleine ist und sieht auch, was andere anders/besser gemacht haben.
Vom Biga (ich glaube, mit so einem festen Vorteig habe ich noch nie gebacken) über Hauptteig zum Backen ist eine langwierige Sache, und im Laufe des Vormittags habe ich dann schon die ersten Ergebnisse auf Insta gesehen.
Leider sind meine Brötchen sehr hart, sie sind innen nicht fluffig, sie haben auch kein Loch und der Bobbel ist auch nicht so schön aufgegangen. Aber meiner Tochter schmecken die Brötchen und sie möchte in den Ferien jetzt noch mehr selbst gebackene Brötchen. Schauen wir mal…
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Rosette soffiate |
| Kategorien: |
Brot, Brötchen, Italien, Tessin |
| Menge: |
8 Brötchen |
Zutaten
| H |
BIGA |
| 400 |
Gramm |
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Italienisches Weizenmehl (laut Rezept 12% di |
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— glutine W280. Petra: Divella Manitoba*) |
| 175 |
Gramm |
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Wasser |
| 4 |
Gramm |
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Frischhefe |
| H |
HAUPTTEIG |
| 40 |
Gramm |
|
Weizenmehl (laut Rezept 12% di |
| |
|
|
— glutine W280. Petra: Divella Manitoba*) |
| 55 |
Gramm |
|
Wasser |
| 4 |
Gramm |
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Flüssiger Gerstenmalzextrakt |
| 9 |
Gramm |
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Salz (Original 8 g) |
Quelle
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modifiziert nach eine Video von vivalafocaccia |
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sowie dem von Lenta übersetzten Rezept im Brotbackforum |
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Erfasst *RK* 15.10.2013 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den Vorteig (biga) das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben, 3-4 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist sehr fest und bildet keinen glatten Teigball, sondern bleibt etwas "stückig" – ich habe ihn nochmal so gut wie möglich von Hand zusammengeknetet. Abgedeckt 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur (Petra: 21°C) gehen lassen.
Den Gerstenmalzextrakt im Wasser auflösen und zur biga geben. Kurz verkneten, dann das Mehl hinzugeben. 6 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel zugedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.
Nun den Teig zu einem Rechteck ausrollen, jeweils die rechte und linke Seite zur Mitte hin einfalten, dann in der Mitte zusammenklappen (wie die doppelte Tour beim Blätterteig). Erneut 10-15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig wieder ausrollen und erneut wie beschrieben falten, wieder 10-15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nun zu einer Kugel zusammenrollen (s. Video) und mit etwas Olivenoel bestreichen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig in 8 Stücke à etwa 80 g teilen und rundschleifen (Methoden s. Video).
Die Teiglinge mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Nun die Teiglinge mit einem speziellen Drücker** oder ersatzweise mit einem Apfelteiler fast ganz durch drücken, umgedrehen und (Petra: in bemehltem Bäckerleinen) 60 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250-270° (Petra: 260°C) vorheizen.
Die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber setzen, mit dem Papier einschießen und kräftig schwaden. Die Brötchen 15-20 Minuten (Petra 17-18 Minuten) backen, bis sie goldbraun sind.
Links:
http://vivalafocaccia.com/2011/02/15/ricetta-impasto-rosettepanefatto-casa/
Video: www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/mit-hefe-f22/ rosette-soffiate-t2169.html
http://www.kucinare.it/ricetta/Rosette-370.aspx
Anmerkung Petra: das Rezept liefert Brötchen, die denen der Panetteria Pinotti, Ascona sehr nahe kommen: sie haben eine dickere Kruste und eine elastische, etwas "zähe" Krume, die bei der überwiegenden Zahl der Brötchen die erwünschte große Pore im Inneren aufwies. Geschmacklich sehr gut! Die Rosette knistern beim Abkühlen verlockend.
Die ebenfalls mit Manitobamehl gebackenen Rosette meines bisher verwendeten Rezepts Professor Fausto Rivola sind dagegen etwas größer, haben eine dünnere Kruste und ein wattigeres Innenleben ohne Luftblase. Geschmacklich sind sie allerdings ebenfalls ausgezeichnet, sie ähneln mehr den "deutschen" Früstücksbrötchen.
*Manitoba hat einen höheren W-Wert (um W350)
**http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=4891
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Meine Mitbackenden sind:
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D
Britta von Backmaedchen 1967
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Geri von Lecker mit Geri
Désirée von Momentgenuss
Simone von zimtkringel
Dagmar von Dagmar brotecke
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Bettina von homemade & baked
Christine von Anna Antonia-Herzensangelegenheiten
Manuela von Vive la réduction!
