Schlagwort: Sauerteig

Nachdem ich mal wieder einen Sauerteig durch Nichtbeachtung zur Selbstaufgabe gezwungen habe, habe ich wieder einen neuen Sauerteig angesetzt. Da ich der Treibkraft des ersten Ansatzes nicht so ganz vertraut habe, habe ich ein Brotrezept gewählt, bei dem auch noch Hefe zugesetzt wird.
Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt und es war lange haltbar.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gewürzbrot Seitenbacher
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Hefe
Menge:	1 Rezept

Zutaten

400	Gramm		Roggenmehl Type 1150
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
20	Gramm		Meersalz
2	Teel.		Honig oder Zucker
480	ml		Wasser, lauwarm
20	Gramm		Seitenbacher Trockenhefe
3	Essl.		Seitenbacher Brotgewürz
150	Gramm		Seitenbacher Natursauerteig

Quelle

Seitenbacher Rezept Nr. 7

	Erfasst *RK* 15.09.2007 von
	Katja Brenner

Zubereitung

Die Mehle mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Hefe, Zucker und das warme Wasser hinzufügen und die Hefe ca. 15 bis 20 min gehen lassen. Den Sauerteig hinzugeben und kräftig durchkneten, bis sich er der Teig vom Schüsselrand löst. Den Brotteig nochmals ca. 20 min gehen lassen. Nun das Brotgewürz in den Teig kneten und den Brotgewürzteig in Form bringen. Sie können runde Brote formen oder den Teig 3 cm dick ausrollen und Brötchen ausstechen. Die Teiglinge auf dem bemehlten Bleche gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat. Im vorgeheizten Backofen bei 220° 15 min backen, zurückschalten auf 180° und weitere 45 min backen. Brötchen nur weitere 15 min im Ofen lassen. Eine besondere Kruste erhält man, wenn man das Brot mit Salzwasser bestreicht und nochmals kurz in den Ofen schiebt.

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Ich habe mir zum ersten Mal selbst einen Sauerteig gezogen und es hat geklappt. Ich habe nur Bio-Roggenschrot bzw. Bio-Roggenmehl 1150 (Bauckhof) verwendet – also keine Hefe und keine Buttermilch, wie es in manchen Rezepten gemacht wird.
Ich glaube nur, dass es letzte Woche etwas zu warm in unserer Küche war, denn am dritten Tag roch der Teig etwas nach Essig. Ich habe dann die Hälfte entsorgt und nochmal angefüttert und dann war er gut.

Gebacken habe ich ein einfaches Sauerteigbrot nach einem Rezept, das mir eine Freundin gegeben hat. Ich glaube, es ist ein altes Hobbythekrezept. Ich habe keine Hefe verwendet, der Teig ist nur mäßig gegangen und hat kleine Poren. Das Brot schmeckt trotzdem gut und das Endstück ist heute in einem Panzanella gelandet.

Dieses Mal habe ich mich bei meinem Sauerteigversuch an einem Weizensauerteigbrot versucht. Das Rezept stammt aus Petras Brotkasten und auf der Brotkorb-Liste gab es ein modifiziertes Rezept dazu von Küchenlatein.

Unter fachkundiger ‚Online-Hilfe‘ von Küchenlatein ging es dann los:
Sonntag: Den Roggensaueransatz mit jeweils 60 Wasser und 60 Mehl wieder aufpeppeln.
Montag: Den Sauerteig auf insgesamt 360 g Weizensauerteig mit 100 % Hydration hochzüchten.
Dienstag: 90 g Mehl zugeben, um auf die benötigten 66 % Hydration zu kommen.
Mittwoch: Backtag.

Informationen über Bäckerprozente und Hydration .

Das Brot ist beim Umsetzen auf das Backblech etwas ‚weggelaufen‘. Es ist auch beim Backen an zwei Stellen etwas gerissen, es hätte also noch länger gehen können.
Alles in allem ist es ein sehr leckeres Brot, dass ich nicht zum letzten Mal gebacken haben.
Und nochmals meinen Dank an Küchenlatein für die Unterstützung.

Warum schreibst Du mit Petra nicht mal ein schönes, verständliches, deutschsprachiges Sauerteigbuch?

Ich hatte es ja schon geschrieben, dass ich in 2006 mehr Sauerteigbrote backen möchte. Küchenlatein hatte mir ‚zwischen den Jahren‘ etwas von ihrem Sauerteigansatz geschickt und dann die Fütterung in Form von Bildern überwacht. Leider habe ich mich nicht an ihren Vorschlag gehalten, den Frankenlaib als erstes zu probieren. Mir ging es gestern nicht so gut und da hatte ich keine Lust mehr, den Sauerteig auf über 700 g aufzupeppeln.

Also habe ich mich für das Roggenmischbrot aus dem Buch Brot backen gewagt.

700 g Roggenmehl (Kaffeebohne: frisch gemahlener Roggen)
300 g Weizenmehl (Kaffeebohne: frisch gemahlener Weizen)
20 g Hefe
100 g Sauerteig

1 EL Salz
750 ml Wasser

Die Mehle mischen. Eine Mulde ins Mehl drücken und den Sauerteig hineingeben. Hefe in etwas lauwarmen Wasser und einem TL Zucker glattrühren. An den Schüsselrand das Salz geben und alles so lange unter Zugabe des Wassers durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Kaffeebohne: der Teig war leicht klebrig

Anschließend 30 min gehen lassen.
Dann zu einem runden Teig auswirken und im Gehkörbchen nochmals 30 min gehen lassen.

Vor dem Gehen.

Nach dem Gehen

Kaffeebohne: 1 Stunde gehen lassen, der Teig war dann nicht mehr klebrig, da das Geschirrtuch etwas von der Feuchtigkeit aufgenommen hatte.

Vorsichtig auf ein gut gefettetes Backblech stürzen.

Ofen auf die höchste Gradzahl vorheizen. Kaffeebohne: 250 Grad

Eine ofenfeste Schüssel mit kochendem Wasser unten in den Ofen stellen und das Brot auf einer der unterstens Leisten einschieben.

Kaffeebohne: Ich habe etwas kochendes Wasser unten in die Fettwanne gegeben, da ich so flache Form hatte, die unter die unterste Leiste gepaßt hätte.

Auf 200 Grad schalten und 15 min backen, dann auf 180 Grad weitere 45 min backen.

Kaffeebohne: nach ca. 10 min reißt die Krume auf.

Als ich das Brot nach Ende der Backzeit unter klopfen will, um zu schauen, ob es durch ist, bricht es an der Stelle, an der die Krume gebrochen ist, durch.

In dem Backbuch sind auch Hinweise auf Fehler angegeben. Dort steht, wenn die Krume reißt, dann ist der Teig zu wenig gegangen.

Über den Geschmack kann ich noch nichts sagen. Es riecht auf jeden Fall sehr lecker.

Ich gehe jetzt erstmal in meine Quiltgruppe – den Stoffschnipplern aus Crumstadt – und entspanne mich bei einer Tasse Tee.

So, liebe erfahrene Brotbäcker/innen – was meint ihr?