Kategorie: Brot

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Baguette (GU Basic)
Kategorien:	Brot, Weizen, Hefe
Menge:	2 Baguette

Zutaten

H			VORTEIG
50	Gramm		Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
50	ml		Wasser
H			HAUPTTEIG
600	Gramm		Helles Weizen- oder Dinkelmehl
1	Essl.		Salz
1/2	Würfel		Hefe
2	Teel.		Honig

Quelle

	Cornelia Schirnharl, Sebastian Dickhaupt
	GU Big basic cooking, Seite 76

	Erfasst *RK* 07.07.2006 von
	Katja Brenner

Zubereitung

1. Vollkornmehl mit 50 ml Wasser verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Das wird sozusagen ein selbst gemachter leichter Sauerteig, der dem Brot ein besonderes Aroma gibt.

2. Nach der Ruhezeit den angesetzten Teig mit dem restlichen hellen Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zerkrümeln und mit dem Honig in etwa 300 ml haltem Wasser verrühren. Dazugeben und alles sehr gründliche miteinander verkneten.

3. Den Teig zudecken und ungefür 30 min Ruhe gehen lassen. Dann den leicht aufgegangenen Teig halbieren und 10 min liegen lassen.

4. Beide Teigstücke auf etwas Mehl zu einer langen Rolle formen, die diagonal auf das Backblech passen. Flach drücken und eine Längsseite etwas nach innen klappen. Die andere drüberklappen und festdrücken. Das gibt dem Brot dann die typische Form.

5. Backblech mit Backpapier auslegen. ein Baguette drauflegen , noch mal etwa 1 stunde gehen lassen. Das andere Baguette auch schon auf ein Stück Backpapier legen, dann lässt es sich später besser auf das Blech heben.

6. Den Backofen auf 220 grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 grad). Die Baguettes im Abstand von ungeführ 5 cm schräg leicht einritzen, mit einem wirklich scharfen Messer.

7. Auf den Backofenboden 1/2 Tasse Wasser schütten, Blech in den Ofen (Mitte) schieben, Ofen gleich schließen und das Baguette im Dampf ungefähr 30 min backen, bis es goldgelb ist. Das andere Baguette genauso backen. Abkühlen lassen und den Franzosen Glauben schenken: Baguette darf nicht älter als einen halben Tag werden. Aber wir wissen’s noch besser: nach dem halben Tag noch mal kurz bei 180 grad aufbacken. Oder gleich einfrieren und nach dem Auftauen auch aufbacken.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pain de campagne (Linda Collister)
Kategorien:	Brot, Weizen, Sauerteig
Menge:	1 Laib

Zutaten

450	Gramm		Weizenmehl Typ 550
30	Gramm		Weizenvollkornmehl
1 1/2	Teel.		Meersalz
200	Gramm		Sauerteig (Katja: Weizensauerteig 100 %
			— Hydration)
325	ml		Lauwarmes Wasser; ca.

Quelle

Linda Collister, Brot backen, Seite 48

	Erfasst *RK* 28.03.2006 von
	Katja Brenner

Zubereitung

Mehl und Salz mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Sauerteig in die Mulde löffeln, Wasser zugießen. Sauerteig und Wasser zu einem flüssigen Teig vermischen und nach und nach das Mehl einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Je nach beschaffenheit des Vorteigs esslöffelweise mehr Mehl oder Wasser zugeben.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten gut kneten, bis er sehr glatt und elastisch ist.

Den Teig zurück in die Schüssel legen, mit Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Abhängig von der Kraft des Vorteigs und der Temperatur dauert das 2 bis 6 Stunden. Der Teig kann auch über Nacht an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank gehen.

Teig aus der Schüssel nehmen, fest zusammendrücken und zu einer Kugel rollen. Mit Mehl bestäubt in einen mit Leinen ausgelegten Weidenkorb oder in einen mit einem gut bemehlten, leinenen Geschirrtuch ausgelegten Durchschlag legen. Korb in eine Plastiktüte schieben, an einem warmen Ort in etwas 2-4 Stunden auf doppeltes Volumen gehen lassen. Der Teig geht länger, wenn er zuvor im Kühlschrank war.

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 230 °C (Umluft 200 °C, Gas Stufe 4-5) vorheizen und ein schweres Backblech oder eine Pizzabackform mit in den Ofen geben.

Den Laib auf das heiße Blech geben, die Oberseite mit einem kleinen scharfen Messer einschneiden und in den Ofen schieben; wenn möglich mit einer Sprühflasche den Ofen kurz aussprühen, um eine Dampfwolke zu erzeugen. Das Brot etwa 30-35 Minuten goldbraun backen, bis der Laib sich bei der Klopfprobe auf der Unterseite hohl anhört. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Innerhalb von 5 Tagen verzehren. Tiefgekühlt bis zu 1 Monat haltbar.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Moonsches Hausbrot (Weizenvollkornbrot)
Kategorien:	Brot, Weizen, Hefe
Menge:	2 Große Laibe

Zutaten

30	Gramm		Frische Hefe
850	ml		Lauwarmes Wasser
1	kg		Weizenvollkommehl
1	Essl.		Salz
2	Essl.		Olivenöl
600	Gramm		Brot- oder Allzweckmehl (Katja: Weizen 550)

Quelle

	Rosemary und Nick Moon
	Das große Buch vom Brot, S. 32

	Erfasst *RK* 23.10.2005 von
	Katja Brenner

Zubereitung

1. Die Hefe in das warme Wasser bröckeln und verquirlen. Dann langsam das Vollkornmehl zugeben und sorgfältig daruntermischen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist (sollte in etwa das halbe Mehl verbrauchen). Abdecken und an einem nach Möglichkeit gleichbleibend warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.

2. Salz und Olivenöl hinzufügen, das restliche Mehl beigeben und alles zu einem glatten Teig vermengen.

3. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und 10-15 Minuten kräftig durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen.

4. Den Teig nochmals leicht durcharbeiten und in zwei Hälften teilen. Zu Laiben formen und in zwei gefettete, ungefähr 21 x 11 x 6 cm große Kastenformen legen. Locker abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis der Teig bis zur Oberkante der Form aufgegangen ist.

5. Brote ins kalte Backrohr schieben und 45 Minuten bei 225 C backen. Die Laibe sind durch, sobald sie hohl klingen, wenn man gegen die Unterseite klopft. Bäckermeisters Rat: Sind die Brote nach 45 Minuten noch nicht durch, geben Sie sie ohne Form nochmals in den Ofen zurück und backen sie nochmals 5 Minuten.

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